Kinyírja a krumplis tésztát Balog menzarendelete

Jót akarnak az egyre gyakrabban elhízással küzdő gyerekeknek, ezért több menzán már most, jogszabályi kényszer nélkül próbálnak egészségesebben főzni – csak sokszor pont a spagettihez szoktatott célcsoport fúrja meg a reformokat. Így köt ki a moslékban a brokkoli és a zabkása, a leleményes konyhafőnök ezért hamburgerhez hasonlítgatja a vagdalt+főzelék kombót és szabályosan letiltja a sóról a konyhás nénit. Utánamentünk, mit gondolnak gyakorlati szakemberek az új közétkeztetési szabályokról.

„Nem lehet mindent szó szerint betartani. Főleg, mert ha a gyerek nem eszi meg, akkor nem ér semmit az egész” – sarkos vélemény az új közétkeztetési rendeletről, méghozzá egy konyhavezetőtől. Pedig nem a „magasról teszek a jogszabályokra” beszűkült hozzáállás képviselője, épp ellenkezőleg: még messze a rendelet szeptemberi hatálybalépése, de az általa irányított iskolai menzákon már most azt próbálgatják, hogyan főzhetnének ennek megfelelően, a korábbinál egészségesebben a gyerekekre. „Már korábban, magunktól elkezdtük, mert nem megy egyik napról a másikra” – magyarázza a konyhavezető, aki a téma fontossága miatt elmondta tapasztalatait, de csak név nélkül, nehogy baja legyen abból, hogy a gyakorlat felől nézve nem csak a minisztériumi rendelet előnyeit látja.

Szerinte „először a fejekben kell rendet tenni”, amit maga is megtapasztalt, amikor elkezdte csökkenteni az ételek sótartalmát a zöldfűszerek javára – ez egyébként a Balog Zoltán, az emberi erőforrások minisztere által keresztülvitt rendelet egyik fő célkitűzése. „Szó szerint kimérek mindent grammra pontosan, a sót is, és odaadom a szakácsnak. A raktár kulcsa nálam van. Erre otthonról hozott egy kiló sót, és belerakta az ebédbe, mert szerinte így sótlan” – mesélte a konyhavezető, hogyan puccsolta meg elsőre a sóreformot a konyhás néni. „El kellett beszélgetni vele a gyerekek elhízásáról, meg hogy nem tesz jót a veséjüknek. Mondtam neki, hogy ’de hát idejár a te unokád is’, fontos, hogy egészségesen egyenek” – magyarázta forrásunk, akinek a konyhájáról kerül ki az összes helyi óvodába, iskolába járó gyerek tízóraija, ebédje és uzsonnája, sőt a településen az összes „kihordásos ebéd”.

A rendelet – amelyből a lapok által leginkább felkapott fordulat az lett, hogy eltünteti az étkezőasztalról a só- és cukortartókat – pontosan rögzíti, a jövőben milyen összetételű és tápanyagtartalmúak lesznek a menzaételek. Kevés só és cukor, több tej, illetve kalciumtartalmú tejtermék, sok zöldség, amit nem lehet letudni krumplival, nyers gyümölcs, teljes kiőrlésű gabonatermékek, bő olajban sült ételek helyett alacsony zsírtartalmú húsok – a jogszabály a korszerű táplálkozástudományi elvárásoknak megfelelő étrenddel üzen hadat a jó sok liszttel besűrített finomfőzeléknek, sült krumplinak és darás tésztának.

Trükközni kell, különben otthagyják

Csakhogy a kisvárosi konyhavezetőnk szerint legalább ennyire fontos odafigyelni a gyerekek ízlésére is. „Folyamatosan csempésszük be az egészséges dolgokat az étrendjükbe, de volt, hogy szó szerint a moslékban kötött ki az egész. Itt vidéken otthon sem eszi minden gyerek az ilyet, például nem szerették a brokkolit, de a zabkásával sem tudtak mit kezdeni. Főleg, hogy azt látták, utóbbit még az óvó néni sem eszi meg. Mindenképpen képezni kell majd a pedagógusokat, nevelőket is, mert nekik kellene elmagyarázni a kicsiknek, miért ezt egyék” – mondta forrásunk, aki szerint manapság a gyerekek magát a főzeléket sem ismerik. „Mintha otthon semmi mást nem kapnának a spagetti-pizza-hamburger hármasán túl. Ezért adunk direkt a főzelék mellé sült hús helyett vagdaltat, azzal szoktuk biztatni őket, hogy az pont olyan, mint ami a hamburgerben van” – magyarázza a trükköket. A rántást is visszafogták a liszt miatt, és többek közt pürésítéssel sűrítik az ételt, de elsőre szokatlan volt, panaszkodtak is a gyerekek, hogy „hű, de híg”.

A névtelenséget kérő konyhavezető úgy reformer, hogy közben – szigorú keretek közt – nem hajlandó engedni a gyerekek kedvenceiből. „1,5 százalékos tejet kellene adni, de azt nem itták meg, mert a 2,8-as tej ízéhez vannak szokva, legtöbben otthon ezt isszák. Úgyhogy nyilatkozatot írtak alá nálunk a szülők, hogy kaphatja ezt a gyerek. Állítja, egy hónapban egyszer szeptember után is betervezi majd a zsíros kenyeret „hagymával vagy friss retekkel”. Soroltunk még neki pár klasszikus menzaételt, ezek közül szerinte többek közt a valóságos szénhidrátbomba, viszont állati fehérjét előírás-ellenesen nem tartalmazó krumplis tészta magától kikophat majd a rendelkezést aggályosan betartó konyhákról.

A szegénység is étrendtervezési szempont

„Nekem az a fontos, hogy a gyerek ne menjen éhesen haza” – mondta a konyhavezető, márpedig szerinte ez lesz a vége, ha a válogatósabb, vagy bizonyos ételeket nem ismerő iskolásokkal nem sikerül megszerettetni az újfajta menüt. Egy olyan szempontot is felhozott, amire talán kevésbé gondoltak a „bő zsiradékban sütés” miatt aggódó jogszabályalkotók: náluk sok hátrányos helyzetű gyerek szinte csak az iskolában eszik. „Én ezért adok hétfőn mindig tartalmas, kenyeres tízórait, mondjuk húskrémmel, mert hétvégén nem esznek rendesen, pénteken is mindig valami húzósabb étel van” – magyarázta, hogyan próbál erre megoldást keresni, mikor a gyerekek étrendjét tervezi.

A rendeletben szabályozott egészséges menzakoszt egyik nagy kérdése persze az lesz, ki tudják-e ezt gazdálkodni a közétkeztetést finanszírozó önkormányzatok, illetve a szülőktől beszedett menzapénz jelentette eddigi büdzséből. „Már most is arra törekszünk, hogy megfeleljünk ezeknek a már korábban beharangozott elvárásoknak, ugyanakkor van egy anyagi keret, ami határokat szab. Szóval ez az egyébként is összetett, kényes kérdés onnan indul: mire van pénz” – mondta a hvg.hu-nak Zsóka Roland, a Miskolci Közintézmény Működtető Központ élelmezési igazgatója. Ez a keret jelenleg náluk 226 forint – ennyiből kell ebédet főzni egy általános iskolásnak, míg egy középiskolásnál ugyanez 234 forint. Ebből futnia kell levesre, másodikra, mellé olykor savanyúra, illetve desszertre vagy gyümölcsre – magyarázza az élelmezési igazgató, akinek irányításával a központ 19 főzőkonyhán naponta 16-18 ezer adag ételt állít elő, ők látják el a megyeszékhely összes óvodását, általános és középiskolását.

Több menzapénzt a szülőktől már nem lehet kérni, márpedig a minél egészségesebb és korszerűbb étkezés az pénz, illetve technológia kérdése. Zsóka Roland szerint ebben alapvető fontosságú a felszereltség: náluk például még nem mindegyik főzőkonyhában van olyan gőzpároló, amely az egészségesebb ételek elkészítésének alapja, bár a folyamatos fejlesztésnek hála már hat ilyen gépet tudtak vásárolni.

Meg kell szokni a „csupacukor menzatea” utódját

De a megfelelő alapanyagokat sem lesz könnyű beszerezni – főleg szűkösebb keretből –, például találni olyan beszállítót, aki megbízhatóan tudja hozni a 23 százaléknál (sertésnél 30 százaléknál) alacsonyabb zsírtartalmú húskészítményeket. „Nekünk még egyszerűbb a dolguk, hiszen ilyen volumennél közbeszerzési eljáráson kereshetünk megfelelő beszállítókat. Vagy mondjuk az üdítőital-tilalom sem lesz gond, mert eddig is volt saját környékbeli almalé-beszállítónk. Viszont a kisebb konyhák vezetőinek jól kell majd kereskedniük” – mondta.

„A folyamat ettől még jó, például só helyett inkább friss fűszert, vagy több friss zöldséget, gyümölcsöt egyenek a gyerekek. A változatosság is fontos, kapjon többféle zöldséget, illetve halat – de ettől még a rántott hús miért ne maradhatna meg időnként” – mondja az élelmezési igazgató. És itt jön be szerinte az ízlés és a szokások kérdése, mert a túl sós, túl lisztes ételek visszaszorítása mellett teljesen nem szabadna elfelejteni a valóban sósabb-fűszeresebb-zsírosabb magyar konyha hagyományait. „Egy egyszerű példa: megfőzzük mi világosra a teát kevés cukorral, csak a gyerek nem fogja meginni” – jegyezte meg az élelmezési igazgató, aki szerint idő kell majd ahhoz, hogy a rendelet előírásai átmenjenek a gyakorlatba. Az új tilalom szerint ugyanis a teába csak adott mértékben, italként kínált tejbe egyáltalán nem lehet cukrot tenni, a szénsavas vagy cukrozott üdítő, szörp tiltólistás, csak ásványvíz, illetve az élelmiszerkönyv minősítésének megfelelő gyümölcs- vagy zöldségital adható.

Rágós, büdös, nem eszi meg – már működik a menzarazzia

2012-ben volt egy nagyobb panaszhullám: egymás után jöttek a bejelentések – főleg szülőktől –, hogy a gyerekeik a menzákon „ehetetlen”, „rágós”, „büdös” ételeket kapnak, és a gyerekek éhesen mennek haza. „Egyértelműen megszaporodtak a bejelentések, és főleg bizonyos vidéki városokból, vagy a fővárosban a 19. kerületből. Ezért döntött úgy a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih), hogy úgynevezett készétel-érzékszervi vizsgálatokat fog végezni az iskolákban, óvodákban” – tudtuk meg Zoltai Annától, a hivatal Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának vezetőjétől, akit arról kérdeztünk, mihez képest kell feljavulni.

Korábban ilyen vizsgálatok egyáltalán nem voltak, 2013 januárjától viszont a hivatal – a bejelentések alapján, illetve véletlenszerűen kiválasztva a célpontot – úgy ment ki vizsgálódni az intézményekbe, hogy már kifejezetten az ételek érzékszervi minőségére volt kíváncsi (e mellett az egyéb élelmiszer-biztonsági, szabályok teljesülése továbbra is az élelmiszerlánc-biztonsági hatóság hatáskörébe tartozik). A gyakorlatban ez úgy néz ki, hogy a területi ellenőrzést végző, illetve a központi hatóság felügyelői megjelennek az étel tálalásának időpontjában – méghozzá előzetes bejelentés nélkül. Az ételeket lefotózzák, majd azokat melegen tartva elindulnak vele a két vidéki, illetve budapesti erre a vizsgálatra akkreditált laborba, ahol még a lejárati időn belül – vagyis ami alatt a gyerekek is megennék – megvizsgálja ezeket egy 3-5 tagú bizottság.

Az ennivalókat egy ötös skálán értékelik a „kiválóan megfelelt”-től a „nem megfelelő”-ig, a részletes bírálatot, a fotókat és az étel összetételét pedig folyamatosan nyilvánossá teszik a Nébih honlapján. A tavaly január óta megvizsgált összes ételnek valamivel több mint a fele, pontosan 54 százaléka „átlagos” vagyis közepes minősítést kapott, a gyerekek tányérjára kerülő menzakaja 17 százaléka viszont átlag alatti volt, míg átlag feletti minősítést 21 százalék kapott. A honlapon sorjázó bírálatokat nézegetve úgy tűnik, az ételek jelentős része borítékolhatóan nem fog megfelelni a szeptembertől hatályos új rendelet szigorúbb előírásainak, van itt túlédesített paradicsomlevestől kezdve az összetapadt rizsen át a hamarosan túl zsírosnak számító sertéshúson keresztül minden.

Így az osztályvezető szerint helyes, hogy az új rendelet a korszerűbb, egészségesebb, kevésbé sós-cukros ételek irányába próbálja terelni a közétkeztetést végző szolgáltatókat, ugyanakkor szerinte egy sor más körülménynek is változnia kellene. „A siker érdekében egy pedagógiatámogató programot kell mögé tenni, mert hiába tartalmazza egy étel az összes szükséges tápanyagot, ha a gyerek valamilyen ok folytán (és ez több is lehet) nem eszi meg. Legalább ugyanilyen fontosak az étkezés feltételei, hiszen ahol egy óra alatt egy száz férőhelyes étteremben 400 gyereket kell megebédeltetni, ott baj van” – hoz példát Zoltai Anna.

A mirelitzöldség rendeletszerű, csak „fúj”

Elsősorban viszont arra hívta fel a figyelmet, hogy a rendeletben rögzített egészséges alapanyagok és az asztali sótartó betiltása mellett még egy sor más tényezőre is oda kellene figyelni. „Lehet, hogy nem lesz az étel túl sós, de ha rágós vagy szétázott, vagy mellékíze van, akkor a gyerek nem fogja megenni. Ahogy az agyonfőzött mirelit zöldséget sem, hiába felel meg az előírásnak” – sorolta.

A közétkeztetésben mindenesetre lezajlott egy nagy szerkezeti átalakulás: a legtöbb helyen külső szolgáltatóknak szervezték ki az étkeztetést, így az iskolákban, óvodákban feltálalt ételek többsége mostanra koncentrált, több ezer adagos főzőkonyhákban készül. „Ez nem tett jót a minőségnek, amiatt is volt a sok panasz, hiszen az étel minősége egyértelműen megsínyli, ha a főzés és a fogyasztás helye távol esik egymástól. Budapesten például ezért több a rossz minősítés, mert jóval több helyre úgy szállítják ki az ételt. A nagy konyhákban pedig sokszor 10 óra előtt elkészül az ebéd, amit a gyerekek kettőkor esznek meg” .

Ugyanakkor Zoltai Anna szerint már észrevehető változás a szolgáltatók gondolkodásában, hogy nemcsak a gazdaságosságra figyelnek, megértették, hogy az egészséges ételek irányába kell menniük. „A héten volt a közétkeztetésben dolgozók egyik konferenciája, itt is látszott, hogy már nem a szabályozást hibáztatják, tudják, hogy a szakmai fejlődés irányába kell menniük, a szakmai képzés, tudás mellé beruházni, fejleszteni és új nyersanyagokat, technológiákat kipróbálni elengedhetetlen” – mondta az osztályvezető. Szerinte a szolgáltatók szemlélete sokat változott, hiába az önkormányzatokkal szerződnek, úgy állnak hozzá, hogy „a szülő fizet, a gyerek pedig fogyaszt”, vagyis nekik is meg kell felelniük.