A zöldség több mint táplálék

A zöldségekben lévő flavonoidok bioaktívak
A polifenolok csoportjába tartozó flavonoidok fontos élettani hatással rendelkező növényi anyagok: Watzl és Leitzmann rákmegelőző, immunrendszer-erősítő, gyulladásgátló, antibakteriális, alvadásgátló és részleges C-vitamin pótló hatást tulajdonítanak a flavonoidoknak (a “Bioaktív anyagok az élelmiszerekben” c. munkájukban, Hippokrates Kiadó, 1995). A flavonoidok a növények és gyümölcseik sárga (flavonol), vörös, kék és ibolyakék (anthocianid) színeiben ismerhetők fel. Így például nagy koncentrációban találhatók flavonidok a vörös káposztában, padlizsánban, vörös céklában, hónapos retekben, piros retekben, vörös salátákban, Radicchioban és a paradicsomban. Egyéb zöldségfélék is, mint a fejes saláta és az endívia, tartalmaznak flavonoidokat.

 

Aki sok zöldséget eszik, lassabban öregszik!
Az idősebb korban gyakoribbá váló betegségek – különösen a rák, valamint szív- és érrendszeri betegségek – átlagosan 10-15 évvel később lépnek fel azoknál az embereknél, akik naponta esznek zöldséget, összehasonlítva azokkal, akik csak nagyon ritkán teszik ezt. A rendszeres, gyakori zöldségfogyasztás lassítja az öregedési folyamatot is.
Ezek a végkövetkeztetései Hirayama professzor előadásának, amelyet 1994-ben Kyotoban tartott a Nemzetközi Kertészettudományi Kongresszuson. A professzor eredményeit egy Japánban folytatott, 17 évig tartó nagyszabású epidemiológiai tanulmányra alapozta, amelyben több mint 265 000 személyt vizsgált, valamint életvitelükről és fogyasztási szokásaikról kérdezte őket.

imagerecept012
“Five a day”
“Five a day” (azaz: együnk naponta ötször némi zöldséget vagy gyümölcsöt) mottóval az Amerikai Nemzeti Rákcentrum az Egészségügyi Minisztériummal közösen kampányt indított a zöldség- és gyümölcsfogyasztás növekedése érdekében. Ezeknek az akcióknak az a célja, hogy a rákbetegségek kockázatát csökkentsék. Az USA-ban szemmel láthatóan komolyan veszik a zöldségben és gyümölcsben lévő bioaktív anyagok betegségmegelőző hatását, és az ismereteket információként adják át a lakosságnak.

Erről tudósított a Vita GmbH ügyvezetője, Hellmut Stöhr, 1997-ben az ahlemi konyhakertészeti nap egyik előadásának kapcsán.

 

A sárgarépa nem helyettesíthető karotinpirulával
A béta-karotin provitamint, a karotta (sárgarépa) és zöld zöldségek mint pl. a spenót, a galambbegysaláta vagy a marhakáposzta sárga színanyagát a szervezet A-vitaminná alakítja át. Erre a szervezetnek mindenekelőtt a látás színanyagának előállításához van szüksége. Epidemiológiai tanulmányokból időközben ismertté vált, hogy béta-karotinban gazdag élelmiszerek fogyasztása bizonyos védelmet kínál a tüdőrákkal szemben. Az a kérdés, vajon a szintetikus béta-karotin bevitelével is elérhető-e ez a védelem, dohányzók között végzett két nagy tanulmány tárgya volt Finnországban és az USA-ban. A tanulmányt idő előtt meg kellett szakítani, mert a bétakarotin-készítményel fogyasztott csoportban 16…28 százalékkal több tüdődaganatot találtak. Erről tudósítottak az “Einblick”, a Német Rákkutatóközpont folyóiratának 1997/1. füzetében.

sargarepa1

“Együnk sok zöldséget és gyümölcsöt!”

Ebben az egy mondatban rejlik Zurhausen professzor válasza arra a kérdésre: “Mit tehetek én igazán azért, hogy a rákot elkerüljem?” Dr. Harald Zurhausen professzor a heidelbergi német rákkutató központ alapítványi elnökségének elnöke és tudományos munkatársa. A kérdést a délnémet rádió (Tudományos Fórum) egyik rendezvényének a végén tette fel egy résztvevő a rákmegelőzés témájához, 1997. december 3-án.

 

Állatkísérletekben a zöldségkivonatok gátolták a rák fejlődését

A “Science & Medicine” folyóirat 1997. decemberi számában ad hírt Carmia Borek professzor “Antioxidánsok és rák” címmel kísérleti állatokon és ráksejtkultúrákon zöldségkivonatokkal folytatott kísérletekről. Ezek azt mutatták, hogy a fehérkáposzta-, karfiol-, vöröskáposzta-, brokkoli- és fokhagymakivonatok (valamint narancsolaj, tengeri algák és rozmaring is) gátolták a mellrák fejlődését.

 

Antioxidánsok a zöldségekben

Az antioxidánsok megvédhetik a sejteket az agresszív oxigénkötésektől, az úgynevezett szabad gyököktől. A szabad gyökök zavarják a sejtanyagcserét, örökletes elváltozásokhoz és a legrosszabb esetben rákhoz vezetnek. A másodlagos növényi anyagok között több olyan van, amely antioxidánsan hat, azaz hatástalanítja a veszélyes szabad gyököket. Ide tartoznak elsősorban a karotinoidok, a polifenolok és a szulfidok.

A “Men’s Health” folyóirat egyik híre szerint Connecticutban, az USA-ban az egyetem kutatói 1998 februárjától zöldségfajták antioxidánstartalmát vizsgálták, és a következő rangsort állították fel:

Ezt a sorrendet nem szabad a zöldségek élettani értékére nézve általános érvényűnek tekinteni, mivel a zöldségekben antioxidánsként ható anyagokon kívül még további jó élettani hatású másodlagos növényi anyagok is találhatók, amelyek például antibakteriális, gyulladáscsökkentő, koleszterin-csökkentő vagy vérnyomás-szabályozó hatásúak. A zöldségek antioxidáns hatását viszont – különösen, ha az az öregedési folyamat és a rák keletkezésének lassításáról szól – a gyógyszerészek és élelmiszerkutatók nagyon komolyan veszik.

 

A zöldségekből származó rákblokkolók többféleképpen hatnak
A rák jelentkezésénél három fő szakaszt különböztetünk meg: A kezdet (iniciáció) a sejtekben a gének károsodásához vezet, az előrehaladásnál (promóció) a sérült örökítőanyagú sejtből ráksejt lesz, a progresszió szakaszában daganat növekszik és áttétek képződhetnek.
A zöldségekből származó bioaktív anyagok különösen az első két szakaszban képesek késleltetni vagy akár meg is állítani a folyamatot. Így az iniciációt elsősorban a fenolsavak (különösen gazdagon található a marhakáposztában, a hónapos retekben, fehér káposztában, de a bokorbabban, paprikában és sok más hasonlóban), a szulfidok (elsősorban az allium-zöldség félékben), az indolok (viszonylag magas koncentrációban találhatók a keresztesvirágúakban, például minden káposztafélében), a flavonoidok (sok, különösen vörös és lila zöldségfélében és salátában) és a proteázinhibitorok (hüvelyes növényekben) késleltetik vagy akadályozzák. A ráksejtekben megállíthatják a sérült sejtek átalakulását, vagyis a promóciót karotinoidok, fenolsavak, flavonoidok, terpének, phytosterinek, proteázinhibitorok, szulfidok, ligánok és indolok¸ vagyis másodlagos növényi anyagok, amelyek minden zöldségfélében megtalálhatók. Azonban már a rákot kiváltó anyagok (karcinogének) elő anyagból (prokarcinogének) való keletkezését is megakadályozhatják a zöldségekben található fenolsavak. Ez következik L.W.WATTENBERG rákkutató egyik 1992-ben megjelent publikációjából, valamint kibővítve és kiegészítve B. WATZL és C. LEITZMANN “Bioaktív anyagok az élelmiszerekben” c. (Hippokrates Kiadó, 1995) munkájából.

 

A “ballasztanyagok” is bioaktív anyagok
Az úgynevezett ballasztanyagok a zöldségekben (emészthetetlen vázanyagok) főként pektinből, cellulózból és némi hemicellulózból állnak. Sok epidemiológiai kísérletben időközben kimutatták, hogy a magas ballasztanyag-adagolás 40 %-kal csökkenti a vastagbélrák kockázatát. M. Groeneveld 1998-ban “Zöldség és gyümölcs az egészséges táplálkozásért” címmel az AID Spezial-ban a következőképpen írta le a ballasztanyagok hatását:
1. a pektin lebontásnál szabadon maradó rövid láncú zsírsavak védőhatást fejtenek ki,
2. a ballasztanyagok a béltraktusban a karcinogén, azaz rákkeltő anyagokat megkötik, és gyorsítják azok kiválasztását,

  1. kevesebb karcinogén hatású epesav képződik.

A ráknál a rizikócsökkentésen kívül a koleszterintartalom csökkentéséhez és ezzel a szívinfarktus veszélyének elkerüléséhez ballasztanyagok is hozzájárulnak. Csökkentik egyrészt az étkezési zsírok felvételét és redukálják a koleszterin szintézisét, másrészt elősegítik a koleszterin lebontását. A megnevezett pozitív hatások létrejöttéhez “magas” napi fogyasztásként 30 g tiszta ballasztanyag szükséges. Az 1996-os Táplálkozási Hírek szerint ennél átlagosan 30…40 %-kal fogyasztunk kevesebb ballasztanyagot. Aki ezen a hiányon segíteni akar, annak növelnie kell zöldség-, gyümölcs- és gabonafogyasztását.
Flavonoidok a zöldségekben szívinfarktus ellen
A 800-nál több idősebb férfival folytatott úgynevezett Zutphen-tanulmány szerint erősen csökken a szívinfarktus kockázata, ha növeljük a flavonoidok felvételét.
A flavonoidok antioxidációs hatású másodlagos növényi anyagok. Ezek különösen a sárga és piros zöldségfajtákban és a teában fordulnak elő. Ilyen zöldségfajták a vöröshagymák, a vörös káposzta, piros saláta, padlizsán, piros retek, de kis mennyiségben más fajták is tartalmaznak flavonidot. A gyümölcsnél a cseresznyefélék és a vörös szőlők állnak az első helyen.
Ha a halálos szívinfarktus veszélyét annál a csoportnál, amelyik a táplálékkal napi 20 mg körüli flavonoidot vesz magához, 1-nek vesszük, a személyenként és naponta 30 mg fölötti csoportnál így a kockázat 0,32-re, azaz 32 %-ra esett vissza. A nem halálos szívinfarktusnál is 50 %-os visszaesést állapítottak meg növekvő flavonoid-felvételnél.
Brassica Alapítvány: minél több brokkolit!
Dr. Paul Talalay a Johns Hopkins School of Medicine, Baltimore/USA tudósai közé tartozik, akik 1992-ben rájöttek, hogy a káposztafélékben lévő sulforaphan erősíti a szervezet rák elleni védekezését.
Új megfigyelés, hogy a brokkoli csíranövényei 20…50-szer magasabb koncentrációban tartalmaznak sulforaphant, mint az érett brokkoli. Klinikai tanulmányok kell megvilágítsák, vajon a sulforaphan állatkísérletekben igazolt rákmegelőzése embereknél is érvényes-e, vagyis a naponta kis mennyiségben fogyasztott brokkolihajtás ugyanolyan pozitívan hat-e az egészségre, mint két font brokkoli hetente. A káposztafélék chemoprotektív hatásának intenzívebb kutatására hozta létre Talalay a Brassica Chemoprotektív Labort és a Brassica Alapítványt, amelyet a Nemzeti Rákintézet, az Amerikai Rákkutató Alapítvány és a Rákkutatási Intézet támogat.

imagerecept003

 

Torma és zsázsa mint antibiotikum
“A torma és még nagyobb mértékben a kerti zsázsa benzylmustárolajat tartalmaznak, amelynek igen erős a baktériumölő hatása. Már 10…20 gramm tormával jó terápiás hatású mustárolaj-koncentrációt érhetünk el a levezető húgyutakban. Influenzás vírusfertőzéseket is gyógyítanak a tormában és a kerti zsázsában lévő mustárolajok.”
A sokoldalúan egészséges hagymafélék
Szinte egy zöldségféle sem tud több pozitív hatást felmutatni az egészségre, mint a hagymák a bioaktív anyagok magas koncentrációja révén. A szulfidok megakadályozzák prosztaglandinok képződését, és ezzel gyulladásos folyamatokat csillapítanak, ami pl. reumánál, &iac